От нашего подписчика Феди Пилюса
Химия кофе
Кофейное дерево — это удивительная природная лаборатория. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Около четверти массы кофейного зерна составляет кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белки и минеральные соли. Остальное приходится на
клетчатку, кофейное масло и воду.
Кофеин относится к группе алкалоидов. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом.
Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. Именно благодаря этому веществу кофе обладает возбуждающим, бодрящим действием.
Было установлено, что в небольших дозах кофеин
возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена,усиление дыхания, кровообращения.
В 1897 г. кофеин был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.
Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для
вкуса кофейного напитка.
Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин.
Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.
При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь
удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический
кофейный аромат. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он
полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает.
Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В - В3.
Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах.
Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в
том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая. В значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.
Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ —
танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и
сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.
Под влиянием кофе возбуждается и сосудодвигательный центр. Это
приводит к сужению сосудов пищеварительного тракта, к расширению сосудов сердца, перераспределению крови в организме, возрастанию скорости ее движения. Кровяное давление повышается, но незначительно.
Все эти факторы, вместе взятые, помогают бороться с усталостью.
Полезно выпить чашку кофеперед работой, хорошо повторить это удовольствие после сытного обеда.
Но употребление кофе без меры и не ко времени к добру не приведет.
Источник: Н.Н. Пучеров "Всё о кофе"
#химия@chemzone #Наука@chemzone #chemzone@chemzone #кофе@chemzone #быт@chemzone
